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改性玉米淀粉
做肉制品，怎可不懂这些填充剂改性淀粉知识？！
在肉制品配方设计中，必须涉及到各种辅料、添加剂的使用，然而，各种辅料添加剂的物性很多在设计配方时必须考虑到，高温产品、低温产品、中温产品、油炸产品等，各种辅料要求的物性不尽相同，有时一种辅料可以导致整个配方出现设计上的问题，为了避免设计上出现问题，建议多学习一些和掌握一些物，这里有一些淀粉的有关知识，对于肉制品配方设计有很大地帮助，愿与大家一起分享。
我国在刚开始生产低温肉制品时，淀粉是禁止添加的。
实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。
淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。
特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。
通常加入5％以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。
作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。
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改性玉米淀粉
改性淀粉的分类和评价方式和特点
物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。
物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。
预糊化淀粉的评价指标为糊化度
化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。
一类是使淀粉分子量下降的改性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；酸解淀粉一般用粘度或分子量来评价水解程度。
粘度越低、分子量越小，水解程度越高。
氧化淀粉一般用羧基、羰基和双醛含量来评价其氧化程度。
一般羧基、羰基或双醛含量越高，表明氧化程度越高
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改性玉米淀粉
玉米改性淀粉生产厂家
玉米改性淀粉又称玉蜀黍淀粉。
俗名六谷粉。
白i粉，微黄色。
玉米淀粉是以优i质玉米为原料，国标改性玉米淀粉，经浸泡、破碎、磨制、筛选、分离、烘干等工序精制而成的。
该产品具有颜色洁白、气味纯正，等特点，已广泛应用于食品、医i药、淀粉糖等行业，畅销国内外。
用途
1．食品行业应用：是生产葡萄糖、果糖、糊精、味精、柠檬酸的原料。
2．在医i药i方面的应用：用作药片添加剂和生产医i药级葡萄糖、山梨醇、各种抗i菌素的原谷朊料。
3．在纺织行业的应用：作为纺织行业的上浆剂等。
4．在造纸行业的应用：作为瓦楞纸板的粘合剂等
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改性玉米淀粉
改性淀粉定义
顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。
这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，常州改性玉米淀粉，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。
改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。
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改性玉米淀粉
常用的改性淀粉及其特点
醚化淀粉：糊化温度降低，粘度升高，抗老化能力提高
淀粉：保水能力提高，具有一定的乳化性
羧甲i基淀粉：强水溶性，溶于冷水，粘稠度高，透明度高
酸变性淀粉：热粘度降低，可配制高浓度淀粉糊
复合改性淀粉：可以综合不同变性方式的优点。
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改性玉米淀粉
食品中常用的改性淀粉及其特点
预糊化淀粉 冷水可溶形成粘度，粘合剂改性玉米淀粉，无须加热，使用方便
醋酸酯化淀粉 糊化温度降低，粘度、透明度和保水稳定性提高
交联淀粉 耐受能力提高，糊丝短，体态细腻
氧化淀粉 粘度降低，成膜性好，凝胶能力增强
醚化淀粉 糊化温度降低，粘度升高，抗老化能力提高
淀粉 保水能力提高，具有一定的乳化性
羧甲i基淀粉 强水溶性，溶于冷水，粘稠度高，透明度高
酸变性淀粉 热粘度降低，可配制高浓度淀粉糊
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