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食品中常用的改性淀粉及其特点

预糊化淀粉 冷水可溶形成粘度，无须加热，使用方便

醋酸酯化淀粉 糊化温度降低，粘度、透明度和保水稳定性提高

交联淀粉 耐受能力提高，糊丝短，体态细腻

氧化淀粉 粘度降低，成膜性好，凝胶能力增强

醚化淀粉 糊化温度降低，粘度升高，抗老化能力提高

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变性淀粉的品种、规格已达2000多种。变性淀粉按处理方式可分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉四大类。物理变性淀粉包括：预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等；化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等；酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等；复合变性淀粉，采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等，其中，化学方法生产的变性淀粉种类z多，用途 。

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改性淀粉优点

（一）使用改性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，25KG改性玉米淀粉，从而保持增稠能力。

（二）通过改性处理，国标改性玉米淀粉，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，长宁区改性玉米淀粉，从而避免食品凝

沉或胶凝，形成水质分离。

（三）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品外观，提高其光泽度。

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改性淀粉的选择

糊化温度的选择

根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右；而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右；高温类产品选择的糊化温度为，但糊化时间较短，糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。

白度的要求

一般对非注射类产品，通过添加色素及通过工艺配方上的结合，可使白度影响。但对注射类产品，特别是一些较小规模的厂家，水处理改性玉米淀粉，若采用改性淀粉注射，若白度较高的话，反而易造成切面局部色差大、肉纹分裂的不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响，需要用户在生产中不断实验，总结提高。

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新型淀粉改性用于生物降解塑料生产技术探讨

生物降解塑料是指一类由自然界存在的微生物如细菌、霉菌(真菌)和藻类的作用下而引起降解的塑料。理想的生物降解塑料是一种具有优良的使用性能、废弃后可被环境微生物完全分解、终无害化成为自然界中碳素循环的一个组成部分的高分子材料。以淀粉等天然物质为基础的生物降解塑料目前主要应用在以下几种产品:聚乳酸(PLA)、聚丁二酸酯(PBS) 、聚羟基烷酸酯(PHA)、淀粉改性塑料、生物工程塑料、生物通用塑料(聚烯烃和聚)等。

生物降解塑料主要用在塑料包装薄膜、农用薄膜、一次性塑料袋和一次性塑料餐具等。相比传统塑料包装材料，新型降解材料成本稍高。但是随着环保意识的增强i，人们愿意为保护环境而使用价格稍高的新型降解材料，环保意识的增强给生物降解新材料行业带来了巨大的发展机遇。

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改性淀粉的分类和评价方式和特点

使分子量增加的改性淀粉，包括交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度。交联淀粉则用溶胀度或沉降体积来表示交联程度。溶胀度或沉降体积越小，表示交联程度越高；酯化淀粉和醚化淀粉一般用取代度DS或摩尔取代度MS来表示酯化程度，DS或MS值越大，表示酯化程度越高。

生物改性（酶法改性）是用各种酶制剂来处理淀粉。包括α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。麦芽糊精的评价指标为DE值，即还原糖含量占总固形物的比例。DE值越高，酶解程度越高；

复合改性是采用两种或两种以上的方法对淀粉进行改性。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。复合改性淀粉具有两种改性淀粉各自的优点。

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